U poslednjih nekoliko godina svjedoci smo velike medijske pompe i polemika o glutenu. Do skora veliki broj ljudi nije imao pojma šta je to niti su se bavili time.
Sve češće čujemo za mnoge poznate ličnosti koje se kunu u poboljšanje svog zdravstvenog stanja otkako su izbacili ovaj sastojak iz ishrane.
Na mnoge je njegovo izbjegavanje u prehrani uticalo na poželjan gubitak viška kilograma.
Na našim prostorima najpoznatiji zagovornik gluten free prehane je teniser Novak Đoković. Nije nepoznato da su se njegovi sportski rezultati vinuli u oblake otkako je namirnice sa glutenom zamijenio bezglutenskim alternativama.
On svjedoči o velikom skoku u snazi i energiji koji su njegovu igru podigli na viši nivo.
Običan čitalac ne može a da se ne zapita šta je to zapravo, sastojak ili namirnica? Gdje ga možemo naći? Da li svako treba da ga ignoriše i izbjegava u ishrani? Da li su neke tegobe ili bolesti mogle biti izbjegnute da smo znali da nam baš njegova konzumacija smeta? Da li je potrebno da se svako od nas konsultuje sa svojim doktorom oko konzumacije gluten free obroka? Da li je naš doktor uzeo u obzir i alergiju (intoleranciju) na gluten kod analiziranja naših simptoma?
ŠTA JE TO GLUTEN?
Riječ gluten potiče iz latinskog jezika (gluten) što znači ljepilo, ljepak. To je prirodni protein i sastojak mnogobrojnih žitarica koje svakodnevno koristimo u ishrani.
Za osobe kojima je dijagnostifikovana bolest celijakija, ovaj protein je izuzetno štetan. Imunološki sistem oboljele osobe koja je svakodnevno opterećena namirnicama koje u sebi sadrže gluten, reaguje najčešće burno.
Oštećuju se crijevne resice, javljaju se učestali i uporni prolivi i povraćanja, što ostavlja trajne posljedice na sluzokožu tankog crijeva. Poznato je da je sluzokoža zaslužna za preradu namirnica u crijevima i adekvatnu apsorpciju hranjivih materija, vitamina i minerala u naš organizam.
Za one koji boluju od celijakije, ne postoji farmakološki lijek, on još uvijek nije pronađen. Jedini lijek je bezglutenska ishrana.
Bezglutenska ishrana nije štetna za organizam. Gluten nije esencijalni protein, njegovim izbjegavanjem, nećemo napraviti disbalans u uravnotoženoj ishrani, niti će organizam “patiti” bez njega, on je zamjenjiv drugim prehrambenim izvorima. Imajući ove činjenice u vidu, dolazimo do zaključka da za pojedine osobe gluten može biti koban, kao što i šećer može biti koban za dijabetičare.
Postavlja se pitanje, kako onda izbjeći gluten i namirnice koje se u njemu nalaze?
Kako bilo koji čovjek, koji se iz zdravstvenih ili nekih drugih razloga želi distancirati od konzumiranja takvih namirnica, može edukovati šta mu šteti, a šta ne? Na koji način se ponašati, a ne kontaminirati okruženje i hranu koju jedemo? Da li se gluten prenosi sa jedne na drugu namirnicu?
Da, kontaminacija namirnica, namirnicama koje sadrže gluten je moguća. Tako je potrebno dobro oprati pribor kojim se jelo nešto glutensko, prije nego što se počne jesti dijetalno. Tave, tanjiri, šerpe, daske, rerne, sve ono na čemu se pripremala “kontaminirana” hrana potrebno je dobro očistiti prije upotrebe sa “dozvoljenom” hranom.
Najbolje bi bilo, razdvojiti posuđe za pripremu jedne hrane od druge.
U ČEMU SE NALAZI GLUTEN?
U prethodnom pasusu smo se dotakli pitanja šta je to gluten, kako izbjeći namirnice koje ga sadrže te da li se pojedini predmeti i hrana mogu dodatno kontaminirati glutenom.
To je jako bitna informacija, ali još je bitnije znati gdje možemo prirodno očekivati prisutnost ovog proteina i u kojem omjeru? Koje su to namirnice “zabranjene”?
Žitarice koje u svom sastavu prirodno posjeduju gluten su:
- pšenica,
- raž,
- ječam,
- zob (ukoliko na proizvodu nije označena kao zob iz bezglutenskog uzgoja),
- pir,
- kamut,
- spelta.
Samim tim, sve namirnice koje u svom sastavu sadrže neku od ovih žitarica, smatraju se da su opterećene glutenom.
Od 2014. godine, sva hrana koja sadrži gluten, ima ga u količinama većim od 20 mg/kg u gotovom proizvodu.
Taj podatak naročito je bitan za osobe koje iz zdravstvenih razloga moraju voditi računa o tom unosu.
Pored ovih osnovnih namirnica koje smo nabrojali, tu su svi ostali derivati i prarađevine koje u sebi sadrže “zabranjene” žitarice, kao što su:
- bulgur,
- kuskus i njihovi derivati,
- mekinje navedenih žitarica,
- ječmeni slad,
- musli i miksevi žitarica za doručak,
- tjestenina i svi pekarski proizvodi od gorenavedenih žitarica,
- brašnom posuto suvo voće,
- povrće pohovano u zabranjenim brašnima,
- jogurti sa ječmenim sladom, zabranjenim žitaricama ili keksima,
- piva sa ječmenim sladom i obojena pića, instant kafe sa ječmenim sladom,
- sve vrste mesa pohovanih u zabranjenim brašnima,
- kolači od zabranjenih žitarica, krem punjenja, kupovni slatkiši, čokolade sa žitaricama i keksima…
Ukratko, sve one namirnice za koje niste sigurni da u sebi ne sadrže gluten ili ih niste Vi spremali u svom domaćinstvu i u kontrolisanim uslovima, ne bi trebalo konzumirati.
Sve je više proizvođača koji se okreću proizvodnji bez glutena. Tako u mnogim trgovačkim centrima, apotekama i marketima, možete naći odvojene rafove sa bezglutenskim proizvodima, sa oznakama “gluten free”, “bez glutena” ili sa prekriženim znakom pšenice.
INTOLERANCIJA NA GLUTEN
Kada smo objašnjavali pojam gluten, ukratko smo se dotakli i pojma celijakija, gdje konzumiranje gorepomenutog proteina dovodi često do teških stanja i alergijskih reakcija po oboljelog.
Celijakija je trajna, doživotna, nasljedna, autoimuna, gastroenterološka bolest ili intolerancija na gluten, koja može postojati kod oboljelog bez ikakvih simptoma i biti nazivana “prikrivenom” i “tihom”.
Oboljeli može imati simptome depresije, anksioznosti, umora, anemije i promjena na koži i da se dugo vremena ne posumnja na celijakiju.
Dok vidljivi oblik celijakije može dovesti do burnih reakcija, kao što su uporni proljevi, povraćanja i nagli gubitak težine, nadutost, nenapredovanje kod djece i sl. Ovi uočljiviji simptomi, često su karakteristični za dječiji uzrast i tada se češće posumnja na ovo stanje.
U slučajevima kada bolest nije otkrivena na vrijeme, može doći i do posljedica po život oboljelog, naročito u mlađem uzrastu. Utvrđena je dva puta veća stopa umiranja bolesnika koji pate od neliječene celijakije u odnosu na grupu zdravih ljudi. Stopa smrtnosti se odnosi najviše na umiranje od posljedica malignih bolesti.
Ono što je još karakteristično za ovu bolest je da za nju ni jedna farmaceutska kuća nije izumila lijek koji bi je eliminisao. Jedini način na koji se ona može suzbiti je ishrana bez namirnica koje sadrže gluten.
Taj način ishrane je trajan, doživotan i praktično postaje stil življenja. Oboljeli svako pripremanje obroka podređuje činjenici da posuđe, namirnice i predmeti u kuhinji moraju biti maksimalno “sterilni” od glutena kako bi se izbjegla potencijalna kontaminacija.
Ukoliko se oslanjaju na kupovinu u marketima, prinuđeni su da na deklaraciji traže oznaku “gluten free” ili da detaljno čitaju delaraciju proizvoda.
U medicinskoj praksi postoje i slučajevi gdje se pacijenti žale na nadutost, gasove u stomaku, proliv, umor, glavobolju i bezvoljnost, a da se pretragama utvrdi da se ne radi o celijakiji. Iako takav vid intolerancije nije priznat kao poremećaj, iskustva mnogih osoba koje su eliminisale gluten iz ishrane, pokazala su da im se kvalitet života mnogo poboljšao.
GLUTEN I MRŠAVLJENJE
Prethodno smo napomenuli da osobe koje pate od celijakije, usljed upornih proliva i povraćanja rapidno gube na težini. To se naročito ispoljava u dječijem uzrastu. Jedan od simptoma celijakije je i neobjašnjiva nadutost u stomaku. Međutim, u skorije vrijeme sve veći broj ljudi smatra gluten krivcem za višak kilograma.
Možda to i nije nemoguće. Tijelo koje konzumira gluten, a osjetljivo je na tu bjelančevinu, stvara antitijela i upalne procese te onemogućava apsorpciju unesenih nutrijenata u organizam. Bez obzira na unesenu količinu hrane, tijelo se stalno osjeća “gladnim”, jer mu nedostaje hranjivih materija, te traži više hrane kako bi nadomjestilo neuneseno.
To je objasnila i studija objavljena 2005. godine, u časopisu “Nutrition and Metabolism”. Naučnici su iznijeli teoriju kako gluten doprinosi povećanju tolerancije na leptin. Leptin je hormon koji učestvuje u slanju signala mozgu o sitosti.
Ako tijelo postane otporno na ovaj hormon, onda je osoba konstantno gladna, jede više i unosi više kalorija te se deblja.
Ono što treba znati je da bezglutenska dijeta sama po sebi nije dijeta za mršavljenje. Pridržavajući se ovog načina ishrane, sigurno je da ćete imati mnoge benefite, imali probleme sa zdravljem ili ne. Bezglutenska dijeta nije štetna ni za jedan organizam, a gluten kao protein nije nezamjenjiv.
Bez njega se može živjeti. Bitno je napomenuti ako se odlučite da izbacite žitarice i namirnice koje sadrže gluten, nedostatak žitarica koje ne unosite, potrebno je nadomjestiti nutritivno kvalitetnim namirnicama.
To možete postići unošenjem drugih žitarica koje ne sadrže gluten, a koje su takođe visoko kvalitetne, kao što su: riža, kukuruz, proso, heljda, amaranth, soja…Tu su i voće, povrće i meso kao visoki rezervoari vitamina, minerala i vlakana.
Ukoliko se prehrana bazira samo na namirnicama koje ne sadrže gluten, a one spadaju u kategoriju visoko prerađenih industrijskih namirnica, kojih ima i u bezglutenskom obliku, za svoju liniju i zdravlje nećete postići mnogo, jer su one takođe pune nezdravih kalorija.
Ukoliko se sticajem okolnosti odlučite za ishranu bez glutena, početak zahtijeva malo edukacije i praćenja namirnica, naročito prilikom kupovine kada još niste upratili sve proizvode koji ne sadrže ovaj sastojak.
U poslednje vrijeme porast svijesti o bezglutenskoj ishrani povećao je broj proizvođača ovakvih proizvoda te samim tim i veću ponudu u marketima, što je uveliko olakšalo život onih koji su na ovakvom režimu ishrane.
